Czy pieczesz chleb, pizzę, czy nawet bajgle, musisz mieć pewność, że ciasto jest wystarczająco wilgotne, żeby dało się z nim pracować. To, co dodajesz do ciasta, może czasami stanowić różnicę między ciastem wilgotnym a suchym.
Dobrą zasadą jest dodawanie łyżeczki płynu na raz i zagniatanie ciasta przez kilka minut po dodaniu płynu. To da nowej mące czas na wchłonięcie wilgoci i uczyni ciasto bardziej miękkim.
1. Masło
Masło jest tłuszczem stałym otrzymywanym w wyniku ubijania mleka lub śmietany do momentu rozdzielenia ich na płyn (maślankę) i substancję stałą (tłuszcz maślany). Zazwyczaj zawartość tłuszczu wynosi co najmniej 80%.
Masło jest częstym dodatkiem do ciast chlebowych, ponieważ pomaga w tworzeniu się glutenu w mące. Smaruje również mąkę i ułatwia jej przesuwanie się obok siebie.
Inną korzyścią z dodania tłuszczu do ciasta jest to, że może on pomóc w uzyskaniu płatków. Jest to szczególnie ważne w ciastach, takich jak ciasto francuskie, które są laminowane i zawierają kilka warstw masła.
Gdy ciasto jest pieczone, woda zawarta w maśle odparowuje, a uwalniana para wodna powoduje rozszerzanie się szczelin, co podnosi ciasto i pozostawia je w formie płatków, co daje pyszne rezultaty.
2. Jajka
Jajka są jednym z najważniejszych składników wypieków, ponieważ zapewniają szereg korzyści odżywczych. Są źródłem niezbędnych tłuszczów, żelaza, potasu, wapnia i witamin.
Pomagają też wiązać składniki i nadają wypiekom odpowiednią konsystencję. Tłuszcze zawarte w jajkach skracają nitki glutenu i zwiększają ich elastyczność, dzięki czemu chleb ma delikatny, miękki miękisz.
Białka zawarte w jajkach działają jak zaczyn, dzięki czemu chleb rośnie wyżej niż bez nich. Białka również koagulują, co pomaga ciastu utrzymać kształt i zapobiega jego twardnieniu podczas pieczenia.
3. Mleko
Mleko nawilża suche składniki, rozpuszcza cukier, aktywuje gluten i zapewnia wilgoć wypiekom.
Dodatkowo dodaje smaku i wspomaga brązowienie skórki. Tłuszcz zawarty w mleku zmienia strukturę miękiszu, skracając nitki glutenu i mocniej wiążąc wiązania glutenu. W ten sposób powstaje chleb o mniejszym, ale mocniejszym miękiszu.
Mleko poprawia też tolerancję fermentacji w chlebie, ponieważ zwiększa absorpcję wody i ph ciasta, co skraca czas pieczenia. Wypieki z dodatkiem mleka szybciej się zabarwiają w piekarniku, więc należy wziąć pod uwagę ten fakt.
4. Woda
Woda może nie wydawać się szczególnie ekscytującym składnikiem ciasta, ale może zrobić wiele dobrego dla chleba. Przyspiesza mieszanie, ułatwia formowanie ciasta i tworzy bardziej miękkie chleby.
Jedną z najważniejszych rzeczy, jakie robi woda, jest nawilżanie sieci glutenu w mące. Bez odpowiedniej ilości wody gluten będzie zbyt suchy i słaby, żeby utworzyć strukturę potrzebną do uzyskania elastycznego ciasta.
Jest także używana do rozpuszczania soli, proszku do pieczenia i cukru oraz jest niezbędna do uwodnienia cząsteczek skrobi. Pomaga też regulować temperaturę i jest niezbędny do aktywacji drożdży.
5. Olej
Olej jest jednym z najlepszych składników, które sprawiają, że ciasto na pizzę jest wilgotne. Sprawia, że ciasto staje się bardziej miękkie, zwiększa jego rozciągliwość i pozwala łatwiej je rozwałkować.
Oliwa pomaga też zapobiec rozmywaniu dodatków do pizzy podczas pieczenia. Kiedy smarujesz ciasto oliwą z oliwek, tworzy ona barierę, która zatrzymuje wilgoć od dodatków i sprawia, że skórka jest chrupiąca.
Ilość oliwy, którą musisz dodać, zależy od przepisu. W większości przepisów będziesz potrzebował od dwóch do trzech łyżek stołowych oliwy na pięćset gramów mąki.
